“相信中餐永远有机会，未来十年，小菜园门店数量突破3000家。预计年底达到800家，覆盖全国150多个城市，明年预计门店数量达到1000家。这一目标将建立在供应链、人才体系、智能化布局的基础上。”近日，小菜园管理层在与包括澎湃新闻在内的媒体交流中作出上述表述。
小菜园成立于2013年，起源于安徽铜陵的一个合伙小饭店，历经商务餐饮转型，逐步发展为全国性连锁中式餐饮品牌，已于2024年12月20日在港交所上市。
近日，小菜园（0999.HK）披露上市后首份半年报，上半年实现收入27.14亿元，同比增长6.5%。公司股东应占利润为3.82亿元，同比增长35.7%。基本每股盈利为0.33元，同比增超两成。
对于上半年净利增速快于营收，小菜园首席财务官朱正慧回应称，盈利水平改善主要来自采购和供应链优化，实现了门店人效的提升。此外，在招商上也有了更大的优势，在商场“博弈”方面取得不错的成效，“企业的开源和节流是并重的，节流的效果会体现在数据上。门店的基数大，成本管控都在优化，因此盈利水平改善会比较明显。”
中报还提及，小菜园上半年所用原材料及消耗品上半年为8.92亿元，同比减少2.2%，主要由于集中采购降低了主要食材的单位价格。员工成本方面，今年上半年为6.664亿元，同比减少8.2%。主要由于对门店管理效率的提升和人效的提升。员工成本占收入的百分比为24.6%，上年同期为28.5%。
谈及上半年人力成本下降的原因，小菜园创始人兼董事长汪书高表示，公司并未降低员工薪酬，而是通过提高店效，单店面积和人员占比略微减少，进一步提高门店人效，主要由于2023年底至2024年商场客流减少和门店业绩下降等原因进行的调整，“当店效提升、人效优化，成本自然会呈现更健康的状态，这一点在规模化门店基数上，体现得尤为明显。”
具体业务指标方面，上半年小菜园堂食顾客人均消费额从去年上半年的60.4元降至今年上半年的57.1元。公司的整体翻台率为3.1次/天，与去年同期持平。二线城市的翻台率同比略有提升，主要由于门店店型的优化带来的门店坪效的提高。
在消费分级趋势下，如何平衡“性价比”与“盈利能力”，是大众餐饮品牌的核心课题。
小菜园管理层在此次交流中指出，小菜园定位为大众便民中式正餐，客单价目前为57元，未来将稳定在55至60元区间。
如何看待同店下滑以及客单价下降的底部空间？汪书高回应称，“目前市场来看比较乐观、属于正常水准，我们也非常有信心，目前的门店模式还是很好的，这个下滑不影响企业的发展。我们在2023年年底主动降价了一小部分，不同的城市客单价也不同，还是要让利给顾客，”
需要注意的是，上半年，小菜园堂食业务收入为16.47亿元，增长2.2%，主要得益于营运门店数量的增加；外卖业务收入为10.574亿元，增长13.7%，营收占比提升至近四成。
汪书高表示，此前小菜园不做外卖，疫情期间外卖占比逐步提升，“目前我们认为外卖和堂食更佳比例是三成与七成，外卖最多不超过35%的占比。”
门店数量方面，小菜园从2024年6月30日的617家增至2025年6月30日的672家，其中，三线及以下城市门店291家，占比超四成，贡献了超四成的营收；新一线城市门店176家，占比近三成，营收占比29.5%。
对于上半年开店增速放缓，汪书高在交流中回应称，一般情况下，都是下半年开店比较多。9月会定2026年的开店计划，根据市场环境、企业发展不同阶段定计划。
小菜园也做出初步规划，在未来5-7年开设的3000家店也会坚持直营门店。“小菜园更大的核心就是合伙人制。我们的团队每人就可以管理500家门店。”小菜园供应链负责人进一步指出，目前供应链保证800家门店没有问题。马鞍山的工厂设计是保障3000家左右门店的规模设计，短期内不会有产能瓶颈，新工厂预计年底或明年初投产，投资达4.5亿元，进一步提升产能与品控能力。
谈及接班人计划，汪书高表示，“几大区总就是未来的接班人，未来可能会有轮值制度，学习华为，而不是具体哪一个人。”
汪书高介绍，目前小菜园拥有超过100位运营管理层，他们多是店长、厨师长出身，逐步成为公司股东，“我们坚持内部晋升模式，目前已有5大区逐步扩展至10大区，每位区域负责人都有潜力管理10至20家门店，这群人才是小菜园持续扩张的根基。”
对于出海计划，汪书高指出，出海在计划内但不是目前的重点，中国餐饮市场足够大，主要精力还是放在国内，“餐饮市场很巨大，公司的海外市场部署中，品牌方向现阶段主打小菜园品牌。”
（实习生唐可馨、邢玉珠对本文亦有贡献）
