夜读|吃货的想象力

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朋友突然喜滋滋地告诉我:花椒蒸雪梨,可太好吃了。看似搭配古怪,但花椒似乎榨出了雪梨不同寻常的清甜,很有风味。他觉得,针对不那么爱辛香料的人再稍微改良一下,说不定就是道老少咸宜的甜品。

我一直认为,不管在怎样的处境中,一个人还在吃喝上保有想象力,就无需太为之担心。

不过这种想象力,是自己开的脑洞,还是被外界洗刷,区别很大。在上海这样的大城市,想要满足形形 *** 的口腹之欲,太简单了,从本土到异域,几乎就没有找不到的品类。在上海街头,任意晃进三五个咖啡馆,都会为他们的花样之多折服。人们的好奇心往往又影响着食物更多更快地推陈出新,琳琅满目的吃食让人只恨少生了几个胃。

但对我个人来说,在外面吃得越多,就越觉得无趣。不管是打着怎样的独家或地方特色标签,落地生根的饮食总伴随着本土改良和标准化 *** ,面目逐渐雷同。拿泡菜举例,原本还能在不同餐厅吃到酱油、酸辣、麻辣、甜辣等诸多口味,现在各个餐厅几乎都是快速制成的寡白甜辣泡菜。辣子鸡、酸菜鱼等,更随着预制菜的兴起,几乎变成千店一味,可以统称为“工业味”。

但关于食物的想象力,恰恰存在于那些难以让一食一饮成为标品的“障碍”中。这也许是我们在吃遍了各种餐厅,最后还是会格外想念家常餐食的原因。因为家常随意发挥的空间大,食材特性、切法、搭配比例、烹饪习惯……每个人都不太一样,可能让口味大相径庭。加之一些灵光乍现,很有可能成就专属美味。

在我的乡下老家,夏天晚上去稻田里抓鳝鱼是传统节目。野生鳝鱼大小不一,小的滑不溜丢,很难处理,有人就发明出了“太极图”的吃法。早在民国长沙《大公报》中,就有老饕指导长沙人烹制鳝鱼:茶油爆,猪油炒,麻油浇。

鳝鱼用清水养数日,使其吐尽泥沙,鲜活地倒进热油中,数秒就盘成圆圈。爆熟之后,再加上姜、蒜、菜干、干辣椒,紫苏末等配料,吃时撕开去内脏,连骨头都鲜香。这道菜外地极难吃到,或者因为配料不对,总差点意思。

现在想想,在外面吃这么多次,令我印象深刻的食物也是即兴意外之作。有次在网红小马路上的围炉煮茶店,中年爷叔老板突然神秘兮兮塞给我一个小杯子,绿色冰激凌上浇着棕色不明液体,卖相全无。但浓郁酱油味混合着冰冷奶油在舌面迅速化开,咸甜香醇,萦于口腔,令人忍不住脱口而出:“好吃!”他告诉我,这是突发奇想 *** 的大米抹茶冰激凌,想不到浇上酱油后风味绝佳。

不过,我始终认为,人对于食物的想象力难的不是创造,而是恰到好处。令人惊艳的美食背后,并非堆砌创意,而是其烹饪手法、搭配等各方面均有逻辑。比如粤菜餐厅里几乎人人必点的脆皮烧肉,本格吃法似乎是配黄芥末、白糖。黄芥末中和白肉的油腻,而白糖让脆皮更加酥脆。但在上海,很难碰到餐厅会提供这两样配料。

 再比如,荔枝上市时,有人发明出荔枝和其他水果切作一盘,再浇上百香果的吃法。我试了一下,香气四溢的水果们黏糊糊混在一起,太超前了。如果有条件的话,更好去荔枝树下,摘了一串荔枝,一路小跑送进冰箱冷冻室,只需一刻钟,新鲜果肉如同凝脂,略起冰沙。那味道,简直了。

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